Biología - EnlaceUBA

A. ¿Por qué en el etiquetado frontal hay que indicar la cantidad de calorías, azúcares, grasas totales, grasas saturadas y sodio? 

Transcripción del audio: "De acuerdo a la Ley de Etiquetado frontal (de octubre del 2021), las etiquetas de los alimentos envasados deberán indicar si contienen un exceso de componentes, como los azúcares simples, las grasas totales o saturadas o un alto nivel de calorías y sodio, que pueden afectar la salud. Esto se debe se comprobó que la diabetes, la hipertensión y también el sobrepeso están relacionados a consumos elevados de estas sustancias."

Figura 10: Algunas de las etiquetas que deberán figurar en los alimentos envasados según la Ley de Etiquetado frontal (octubre 2021).

B. Endúlzame la vida

Los hidratos de carbono

Transcripción del audio: "Tal vez alguien de tu familia o de tus conocidos tenga diabetes. Es un trastorno metabólico que afecta la forma por la cual se aprovecha la energía de los nutrientes. Te contamos por qué. En nuestro cuerpo, muchos de los alimentos que ingerimos son desarmados y obtenemos glucosa, un azúcar o hidrato de carbono simple. La glucosa entra a nuestras células, se va rompiendo en pedacitos y se aprovecha la energía de sus enlaces. La “puerta” por la que ingresa la glucosa a las células es una proteína, cuya llave es la insulina. Si la insulina llegara a fallar, la glucosa no podrá ingresar a las células y aumentarán sus niveles en sangre. No solo las células se quedan sin energía adentro, sino que afuera el aumento de glucosa afectará indirectamente a otros tejidos, como los riñones o los ojos. Por eso las personas con diabetes deben regular la cantidad de hidratos de carbono que ingieren a diario. De ahí la importancia de las etiquetas con la información nutricional, cantidad de azúcar, si tiene restos de maní, mucha sal, etc."

Figura 11: Alimentos ricos en hidratos de carbono.

Volvamos entonces a nuestra hamburguesa con papas y gaseosa no dietética… y tal vez la podríamos acompañar con un helado de postre.

¿Qué componentes tendrán una alta cantidad de hidratos de carbono? La gaseosa, las papas, el pan y el helado. 

Las gaseosas suelen tener altas cantidades de fructosa, un azúcar muy parecido a la glucosa, y el helado probablemente esté endulzado con sacarosa, el azúcar de mesa. La principal función dentro de nuestro organismo tanto de la glucosa, la fructosa y la sacarosa, es ser una rápida fuente de energía para el cuerpo.

Figura 12: Etiquetado frontal relacionado con hidratos de carbono.

Cuando en el etiquetado frontal figura “exceso de azúcares” es porque el alimento tiene una alta cantidad de hidratos de carbono simples con función energética (como la glucosa, la sacarosa y la fructosa), que a la larga pueden afectar la salud (por ejemplo, pueden llevar a la diabetes).

Figura 13: La glucosa y la fructosa son monosacáridos. Cuando se unen forman la sacarosa, un disacárido. El almidón y la celulosa en cambio, son polímeros de las plantas, formados por la unión de muchísimas glucosas (monómeros). En los animales también tenemos polímeros de glucosa, con una estructura diferente, el glucógeno.

Las plantas almacenan energía en forma de almidón en distintos órganos o estructuras según la especie, en los frutos (como en la pera), en las semillas o granos (como en los cereales) y en los tubérculos (ej. lo que conocemos como papa). Nosotros y otros animales, al comernos la pera, la papa o el pan (hecho con harina de granos de cereales), ingerimos ese almidón, lo desarmamos mediante reacciones químicas en monómeros de glucosa y obtenemos mucha energía rompiendo los enlaces de la glucosa. Apenas entra a la boca, en la saliva, tenemos una proteína que rompe específicamente almidón, la amilasa. 

¿Qué pasará si comemos un polímero para el cual no tenemos una proteína que lo rompa? Pues no podremos digerirlo, romperlo, absorberlo y aprovechar su energía. Así como entra “sale”, molido y mezclado con otros restos, es cierto, pero sin “alimentarnos”, es lo que llamamos fibra dietética. Un ejemplo es la celulosa, otro polímero de las plantas, la materia prima del papel.  

Si comemos un exceso de hidratos de carbono, los sobrantes se transforman dentro del organismo en glucógeno y se almacena en músculos e hígado. Es un polímero de glucosas, reserva energética, similar al almidón de las plantas, pero de animales.

C. ¿Con el mate? ¡Bizcochitos de grasa!

Figura 14: Alimentos ricos en lípidos: aceites y grasas.

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de moléculas cuya única característica en común es ser hidro-fóbicas (parcial o totalmente insolubles en agua). Incluyen tanto compuestos como las grasas y el colesterol de origen animal como aceites y otros lípidos de origen vegetal. Son indispensables para la vida de los distintos organismos vivos, al igual que las demás biomoléculas.

¿Qué funciones cumplen los lípidos? Entre otras, las grasas y los aceites nos aportan energía para distintos procesos vitales. Las grasas incluso pueden “almacenarse” en nuestras células adiposas durante largos periodos. Son moléculas que al romperse aportan mucha energía, más calorías que muchos otros compuestos. Por otro lado, muchas de nuestras hormonas (por ej. las sexuales) son de origen lipídico.

Otra función muy importante de los lípidos es formar las membranas biológicas, que son finas capas hidrofóbicas, lo opuesto a hidrofílicas, que actúan como barreras al separar el interior del exterior de las células y de otros compartimientos y organelas celulares. Tanto los fosfolípidos como el colesterol participan de estas membranas. 

¿Por qué en el etiquetado frontal se deberá indicar si el alimento contiene exceso de grasas totales y saturadas? 

Figura 15: Etiquetado frontal relacionado a lípidos.

El etiquetado frontal apunta a generar conciencia en el consumo y a partir de saber, poder actuar. Es importante la ingesta equilibrada de grasas totales y específicamente cuidar el consumo de las grasas saturadas, presentes frecuentemente en alimentos de origen animal.