Biología - EnlaceUBA

A. ¿Cómo nos defendemos contra las infecciones? 

Transcripción del audio: "Cuando nos vacunamos, enfrentamos a nuestros cuerpos a una situación similar a una infección por bacterias o virus. Es decir, simulamos una infección y preparamos al sistema inmune para un “ataque real”. ¿Cómo sucede esto? Al ingresar un virus o una bacteria a nuestro organismo, el cuerpo genera un tipo de proteínas específicas llamadas anticuerpos que inmovilizan a estos patógenos. Lo mismo va a suceder cuando nos vacunamos: introducimos en el cuerpo partes del agente patógeno o al patógeno inactivo. Sería algo asi como un “entrenamiento para la batalla”, ya que el cuerpo aprenderá a generar los anticuerpos específicos y cuando agente real ingrese, el cuerpo ya estará preparado y entrenado para dar batalla."

B. Proteínas, divino tesoro

Las proteínas son las biomoléculas más abundantes de los organismos vivos y presentan funciones muy variadas e importantes. Pueden ser enzimas, anticuerpos del sistema inmune, proteínas musculares, cerebrales, hormonas, transportadores y muchas otras cosas. En organismos como los nuestros, las proteínas de otros organismos que ingerimos, sean plantas, hongos, animales o bacterias, son desarmadas y sus componentes son reutilizados para fabricar nuestras propias proteínas. Por ello, una dieta balanceada con proteínas es importante, especialmente durante etapas de desarrollo, para no tener deficiencias en distintos procesos en los que están involucradas las proteínas, como el propio crecimiento y una mayor susceptibilidad frente a infecciones. 

Figura 19: Las proteínas están formadas por secuencias de aminoácidos. La información para sintetizar cada proteína está determinada por los genes ubicados en el ADN. Por la unión de los aminoácidos se forma el polipéptido que luego se pliega en el espacio para lograr la estructura nativa o funcional de la proteína. Cada proteína presenta una función específica dada por esa forma en 3D.

En nuestros cuerpos encontramos más de 100.000 tipos de proteínas distintas. Cada una con una función y una ubicación característica. A modo de ejemplo, la hemoglobina que transporta el oxígeno por la sangre únicamente está presente en los glóbulos rojos, mientras que la insulina, que disminuye la glucosa en sangre solo se fabrica en el páncreas.

C. Convirtiendo un problema en alimento

Transcripción del audio: "Seguramente habrás oído hablar de la intolerancia a la lactosa. La lactosa, un azúcar, es degradada en el intestino a glucosa y galactosa por una enzima (proteína) llamada lactasa. Esos azúcares son posteriormente absorbidos y utilizados por nuestro cuerpo. Sin embargo, si esa enzima no llegara a funcionar, no solo no podremos aprovechar los monómeros como alimento sino que la lactosa no digerida permanecerá en el intestino llevando a síntomas como la hinchazón y el dolor abdominal, entre otros."

D. ¿Qué es la celiaquía?

Transcripción del audio: "Seguramente ya habrás visto en algunos alimentos el logo “sin T.A.C.C.” que implica que no tienen ni T de trigo, ni A de avena, ni C de cebada y de centeno, cereales que tienen un conjunto de proteínas llamadas gluten. Usualmente es alimenticio y le da a los panes una consistencia esponjosa y elástica. A menos que une tenga celiaquía. Tal vez algún amigo tuyo o vos mismo seas intolerante al gluten ¿Qué pasa en estos casos? Cuando alguien con enfermedad celíaca entra en contacto con el gluten, el sistema inmune y sus proteínas específicas, los anticuerpos, reaccionan contra el gluten ya que en esta afección, se lo percibe como un agente extraño. Como consecuencia de esta “batalla” de nuestro cuerpo contra el gluten se genera una inflamación intestinal que puede provocar un daño en el epitelio del intestino que afecta la absorción de nutrientes y puede llevar a síntomas como diarrea, pérdida de peso y anemia, entre otros."

Dentro de las funciones más importantes, las proteínas llevan a cabo muchísimas reacciones dentro de los organismos, transformando unas sustancias en otras. A estas proteínas se las llama enzimas.

Las y los invitamos a ver el video de la clase de la profesora Ingrid Romer de la cátedra de Biología del Programa UBAXXI

Las proteínas suelen ejercer su función específica según su estructura tridimensional. Los plegamientos generan formas y estructuras que determinan con qué se unen y qué transformación se realizará, o qué molécula puede inhibirla, bloquearla o estimularla. Si la proteína se desarma, aunque los aminoácidos queden unidos en una cadena, la función no se llevará a cabo, y sus propiedades seguramente se modifiquen. La forma nativa (plegada) de las proteínas solo es estable y se mantiene, dentro de ciertos rangos de temperatura y acidez. Si estos parámetros se modifican, la proteína puede desnaturalizarse, es decir, “desarmarse”. En ese caso se perderá también, junto con la estructura, su función. Este proceso se utiliza mucho en gastronomía y procesos alimenticios. Al aumentar la temperatura la clara de huevo “se cocina” y pasa de un color transparente a un blanco opaco. O el cuajado de la leche en la fabricación de la ricota o incluso de ciertos quesos. En estos procesos se modifica la acidez del medio con vinagre o limón, se desnaturaliza las proteínas de la leche y como consecuencia, cambiará la textura del alimento.